留得老汤卤出好味：家制卤味背后的食物收纳法

　　材料：

　　猪肝，留得老汤卤出卤味鸡腿，好味香菇，家制莲藕，背后豆腐，物收姜，纳法香叶，留得老汤卤出卤味桂皮，好味丁香，家制八角，背后豆蔻，物收草果，纳法陈皮，留得老汤卤出卤味小茴香，好味老汤，家制老抽酱油，生抽酱油，盐，冰糖，黄酒

　　步骤：

　　1，卤味最重要的当然是卤汁的调味，有了一锅醇厚香浓的卤汁，真是无论卤什么都够味道。而做好卤味的关键之一，则是要舍得下丰富的香料~~~丁香、桂皮、八角、香叶、草果、小茴香……，总之，家里有什么就各取出一点来，放入纱布包好、或者放入卤料袋里备用。

　　所以，家里也尽可能多备点各种香料，无论做卤味还是酱物，香料越多味道却足。

　　说起种类繁多的香料，我家的香料除了这些，还有这卤味里没有用上的胡椒啊、花椒啊、干辣椒啊，等等，这些香料我都是放在佳能密封袋里储存，然后放在抽屉里，可以很好地保存这些气味很浓烈的香料，也不会因为包装不严而跑味、串味，搞得一抽屉奇怪的味道；而且透明的包装一目了然，用起来很方便，比起用瓶瓶罐罐来装还更省地方。

　　2，卤味并没有一定之规，很多东西都可以卤，比如五花肉啊、鸭翅啊、鸡手啊、牛肚啊，还有豆腐、蘑菇、海带、莲藕，等等等，只要耐得住炖、泡，你喜欢的任何食材都可以用来卤。我这次卤的是猪肝、鸡腿和香菇、莲藕。

　　提前把要卤的肉从冰箱冷冻室取出自然解冻。在我家冰箱里，肉也都是放在佳能密封袋子里保存的，一是可以保持清洁，不会到处流汤；而且最重要的是，用密封袋保存可以起到冰箱里生、熟食物分开的作用，更加卫生。

　　3，解冻的好的猪肝彻底清洗后浸泡在放了白醋的清水浸泡2小时，其间并取出用清水冲洗多次再浸泡。

　　4，鸡腿则清洗干净后去掉骨头。

　　5，煮开一锅中，放入鸡腿和猪肝略煮2分钟后捞出沥水备用。

　　6，香菇也是放在密封袋子里的，取出来泡发、清洗，泡香菇的水可以澄掉杂质后加在卤汤里。像香菇、木耳、鲜贝、海参等这些干货放在密封袋子里后存在厨柜里保存，可以防潮、防霉、防蛀，尤其是名贵一点的煲汤药材啊、海参等干货，必须得密封保存才放心。

　　7，莲藕清洗干净、去皮~~顺便说，新鲜的蔬菜放在密封袋子里也比直接放在冰箱里更卫生也更保鲜，可以保留更多营养，而且减少营养流失。密封袋有不同的尺寸，可以放各种不同的蔬菜，而且我自己是每次用完后都冲洗一下晾干，还可以继续使用来蔬菜，多次使用也更加环保。

　　8，豆腐放在油锅煎至表面金黄

　　9，切几片姜~~葱、姜的保存就更要用到密封袋保存了，可以延长保鲜时间呢。

　　10，把猪肝、鸡腿、莲藕、豆腐和香菇放入炖锅里。

　　11，把卤料包放入，倒入老抽酱油、黄酒，如果有老汤——也就是以前卤肉的汤一并加入，如果没有老汤，那么卤过这次之后就可以有老汤了，下次卤便有老汤可用；然后适量加水没过材料。

　　12，点中火煮开后，撇掉浮沫，再转小火慢炖20分钟后，加生抽酱油、盐、冰糖调味，再以中火继续煮约10分钟，然后关火，猪肝、鸡腿、莲藕和香菇、豆腐就浸泡在卤汤里入味一夜。需要说明的是，不同的食材炖的时间也不同，像五花肉、肘子就需要炖2~3小时。

　　13，浸泡人味后，取出鸡腿，用锡纸卷裹成卷放入冰箱冷藏4小时定型后可方便切片。

　　14，豆腐、猪肝、莲藕取出后直接切片即可。

　　15，卤肉的汤过滤掉杂质后倒入佳能密封袋子中，一定要记得看一下黄色和蓝色密封条完全封紧后变成绿色才确保不会滴漏，然后记得在密封袋上标记“卤汁”，以区别不同的汤汁，然后放入冰箱保存，下次卤味就有老汤了。这便是卤味的另一个关键：有老汤。

　　建议第一次最好卤整鸡或者肘子、五花肉，这样煮出的老汤味道比较浓郁。如果比较频繁地卤肉，老汤放冷藏室即可；每次使用时，再补充些水、少许香料和酱油、冰糖什么的再卤各种食物。冷藏保存要至少每两周使用老汤卤一次，或者取出倒入锅里烧沸后，在晾凉放回冰箱冷藏。如果使用间隔时间长，则要放在冷冻室，但是也应该不超过两个月使用一次、或者煮沸一次再冷冻保存。冷冻的卤汁可以取出自然解冻后使用，也可以用热水浸泡一下让“老汤冰”迅速脱离密封袋，将“老汤冰”直接倒入锅中使用。

　　除了老汤，多煮出的咖喱汁、多酿出的醪糟我也都会放在密封袋里保存，一点都不会滴漏。